近日，BB贝博艾弗森官方网站BB贝博艾弗森官方网站刘东教授团队在国际知名期刊《Food Chemistry-X》（中科院1区TOP期刊，IF=8.2）发表题为“Metabolic regulation and quality enhancement mechanisms in Dendrobium officinale flower tea aroma-crafting processes revealed by fuzzy mathematics and metabolomics”的研究论文，BB贝博艾弗森官方网站为论文第一单位及通讯作者单位，青年教师张珍林为第一作者，戴军副教授和刘东教授为通讯作者。

铁皮石斛作为珍贵的药食两用植物，其花茶的开发备受关注。本研究深入探讨香气塑造条件对铁皮石斛花茶生化及感官特性的影响，展现出显著的研究价值。该研究精准解析了加工过程中温度与水分的动态变化规律，发现7:3的花茶比例可使堆温接近香气酶失活临界点，通过散热与氧气补充有效促进花香释放；同时，明确了水分在香气吸附中的关键作用，揭示热梯度驱动香气整合固定的机制，为花茶香气调控提供科学依据。化学成分分析层面，研究清晰呈现加工过程中茶多酚、氨基酸、咖啡因等物质的含量变化，阐明茶汤口感优化的生化基础。GC-MS挥发物分析进一步锁定苯乙醇、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚等花香关键成分，明确其与LOX、PAL酶活性的关联，从分子层面揭示香气形成机制。非靶向代谢组研究共检测出235种差异代谢物，精准定位类黄酮生物合成等关键代谢路径，通过代谢物相关性分析，揭示香气提升过程中代谢调控的内在逻辑。该研究成功阐释了铁皮石斛花茶香气塑造机制及解析代谢调控规律，为后续深入研究与产品开发奠定了坚实基础，具有很好的创新性与实践指导意义。

近年来，以安徽省石斛产业化开发协同创新中心为代表的省级科研平台一直致力于石斛资源的开发与利用，此次铁皮石斛花资源的高值化利用研究，不仅有助于铁皮石斛花资源的高值化利用，也为大别山区霍山石斛花资源的进一步开发提供了有意义的思考。（图/文 张珍林 预审/王燕 审核/刘东）